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发芽的土豆真的不能吃吗?

土豆是我们餐桌上十分常见的食材,既能当蔬菜,也可以充当主食,甚至成为了我们的零食——薯条,最重要的是价格便宜还耐储存,所以大多数家庭都喜欢囤一些土豆以防不时之需,而在较长时间的储藏中,土豆发芽变绿是在所难免的。那么问题来了,发芽的土豆能不能吃?答案是:土豆只要出现了发芽情况,最好别吃。

发芽的土豆中的有害物质是龙葵素,成熟而新鲜的块根中龙葵素含量极低,约为0.005%~0.01%,当储存不当或储存时间过长,土豆上面所生斑点或黑洞的地方龙葵素含量可达0.3%~0.5[1]。

(龙葵素结构)

在毒性试验中,从中毒的数据分析估计出龙葵素对人的中毒剂量为2~4 mg/kg,致死剂量为3~6 mg/kg[2]。摄食极少量的龙葵素对人体没有明显的损害,但倘若一次性摄食0.2g龙葵素(约30 g已变青、发芽的马铃薯)即可使人中毒,经过15分钟到3小时即可发病,症状较轻者会有恶心、呕吐、腹泻、头晕、瞳孔变大、舌咽麻痒、胃痛、耳鸣的症状;重者失去知觉、呼吸困难、麻痹、休克,若抢救不及时可能导致死亡。

切除发芽部分,剩下的土豆可以食用吗?建议是:对待发芽的土豆,最好的处理是舍弃。虽然有些所谓科普文章会讲到“刚发芽的土豆,切除发芽部分,并用水浸泡1~2小时后,可食用”这些方法,但是谁知道所谓处理过的土豆是否真的降低了龙葵素的含量呢,为了我们的健康着想,即使有些浪费,但还是选择放弃发芽的土豆吧。

最后,假如不小心食用了发芽的土豆,并出现了中毒现象,请及时到医院就医。

本期作者:陈金秀

美编:蒋婷婷

[1]  李洁,丛培峰.发芽马铃薯中毒检验一例[J].广东公安科技, 2003,(4):78.

[2]  周国亮,宋翼升,辛艳飞,宣尧仙.龙葵素的生殖毒性研究进展[J].中国临床药理学与治疗学, 2013,18(11):1291-1296.

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