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妈!吃剩的年夜饭真的不能那样存!

亲朋好友难得欢聚一堂,大家都会在年夜饭上准备很多美食。但饭菜做得多,难免会有很多剩菜剩饭。那么,什么样的剩菜建议不要留过夜了?怎么保存剩菜剩饭更安全呢,如何充分加热剩饭剩菜?如何判断剩菜剩饭不能再吃了?今天就来全部讲清楚。

丰盛的年夜饭,总避免不了有剩菜丨图虫创意

01

 剩饭菜到底能不能吃? 

很多人担心剩饭菜有亚硝酸盐,会致癌。

的确,随着存放时间延长,剩饭菜中亚硝酸盐含量会增加。当亚硝酸盐进入人体后,在一定条件下,会转化成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物,可诱发肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

但是,剩饭菜到底是否会致癌,关键还要看“剂量”。只要你不是一次吃几十公斤的隔夜饭菜,就不用担心致癌的问题。

实际上,剩饭菜中的亚硝酸盐主要来自细菌活动。只要能抑制细菌活动,亚硝酸盐就也能达到控制。日常生活中,最常见的做法就是冰箱冷藏,这个方法可以有效减少亚硝酸盐的产生

有研究对西红柿、大白菜、黄瓜、油菜、洋葱、大蒜、土豆、茄子、胡萝卜、黄豆芽等10种蔬菜进行24小时冷藏隔夜处理后检测发现,10种蔬菜中亚硝酸含量均符合食品安全标准的要求。还有研究随机选取三种绿色叶菜进行爆炒加工,结果显示熟菜储存过程中亚硝酸盐的含量在 12h 之内并没有明显变化,而在存储 12h 之后采用室温袋装储存的熟菜,亚硝酸盐的含量会急剧上升;但只要冷藏保存,48个小时内亚硝酸盐也均未超标。

爆炒加工后的蔬菜及时冷藏保存,就不用担心亚硝酸盐含量丨图虫创意

所以,只要存放合理,正常吃点剩饭菜并不用担心致癌的问题

02

 哪些菜尽量不要剩? 

过年做饭难免不小心剩太多,全都倒了会觉得浪费,其实只要保存得当,菜肴是可以留下来的,但有些菜更好是尽量当天吃完,能不剩就不剩。

蔬菜等素菜不要剩

相比肉类等荤菜,蔬菜等素菜中的营养更容易流失,如果一定要剩,尽量留肉类等荤菜,不留蔬菜等素菜,毕竟肉类通常也更贵一些,营养价值也高一些。而剩的蔬菜,尤其是隔夜的绿叶蔬菜,相比于其他隔夜菜,维生素C等营养损失更多,健康价值会大打折扣。

熟制蔬菜隔夜后营养价值会大打折扣丨拍摄  呲呲

凉菜不要剩

很多人家里在年夜饭时也会准备凉菜,比如拍黄瓜、凉拌猪耳等卤菜,不过我要提醒大家,凉菜就尽量不要留了,不论是荤是素,最好都不要吃剩的。因为凉菜经过大家一顿风卷云涌后,本来就会带入很多细菌,再剩着放隔夜,就更容易滋生细菌,很容易导致腹泻等问题。

凉菜尽量别剩丨图虫创意

鱼虾海鲜不建议

鱼、虾、大闸蟹等也是年夜饭的常客。建议大家,鱼虾海鲜就尽量不要剩了,一方面它容易滋生细菌,更关键的是吃鱼虾海鲜主要追求味道鲜美,但是剩下后放置时间久了,鲜味会大量流失,甚至产生异味。最好还是吃多少,买多少,趁着新鲜,一顿吃完。

海鲜水产类最好当天吃完丨图虫创意

很多地方有年夜饭需要留着鱼跨年,寓意“年年有鱼”,可以把鱼身吃完,留下鱼头和鱼尾跨年。

03

 如何保存剩饭剩菜? 

剩饭菜的问题主要是亚硝酸盐,但只要保存得当,剩饭菜也是可以吃的。到底应该怎么保存呢?

及时放冰箱保存

无论是哪种食物,在室温下放得越久,微生物就繁殖得越多,所以应该尽快放冰箱。有些家庭觉得冬天室温低,不用放冰箱,其实是不行的,除非放到零下十几二十度的室外。

一般来说,冷藏的剩饭菜放个1-2天的问题都不大,甚至都可以放3-4天。不过,安全起见,建议大家剩饭菜冷藏的时间不要超过2天;如果保存时间需要超过2天的,那就放冰箱冷冻室保存。

隔夜菜冷藏保存最多最多只能放3-4天丨美国FDA

分装密封保存

如果剩饭菜的量很多,可以考虑提前分装保存,比如用不同的保鲜盒、食物盒子装好,盖好盖子或者保鲜膜,下次吃的时候,按人数取适当的份数加热就好,可以避免反复加热的问题。而且分装成小份保存,更有利于降温,这些措施都可以将亚硝酸盐的含量控制得很低。 

分装冷藏保存更好丨图虫创意

04

 如何充分加热剩饭剩菜? 

冷藏保存好的食物,下次拿出来吃的时候一定要记得充分加热熟透。

什么叫熟透呢?一个基本原则是要让食物中心达到安全温度。比如,常见的肉类,通常只要“中心温度”达到75 °C,就可以放心食用。不同肉类、不同厚度的肉类,温度也不同。比如,鱼肉的温度更低,只要中心温度大于62.8℃、15秒,就是安全的。

美国农业部推荐的各种常见肉类的安全中心温度丨USDA

很多人可能家里没有食物温度计,或者觉得用起来不方便,也不用担心,加热剩饭菜时注意彻底煮熟或翻热食物至滚烫,比如,汤羹及炖类食物要煮沸,并维持最少1分钟。

很多人图省事会用微波炉,但是单纯用微波炉加热剩饭菜,容易受热不均。建议大家用微波炉加热剩饭菜时要盖好食物,并在期间取出食物加以搅拌和转动,以确保彻底加热。

微波炉加热要注意受热不均的问题丨图虫创意

当然,也要提醒大家,剩饭菜尽量不要反复多次加热,要吃多少热多少。如果知道这一餐还吃不完,就先加热一半,剩下部分仍然放回冰箱里。

05

 如何判断剩饭剩菜不能再吃了? 

如果剩饭菜冷藏保存的时间超过4天,或者已经有明显异味了。那就尽量不要吃了。

少做点才能少剩点,可别一顿饭从初一吃到初五

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