首页 健康生活 蛋黄煮后变绿,紫薯煮后变青!变了色的食物还能不能吃?

蛋黄煮后变绿,紫薯煮后变青!变了色的食物还能不能吃?

人在江湖吃,总会遇到些奇怪的事儿,比如:

吃煮鸡蛋,发现蛋黄上竟然有一层黑膜;

吃煮紫薯,拿起来发现紫薯成了青色;

淘洗紫米,没洗几下,它竟然掉色了;

吃酱牛肉,切开发现牛肉泛着绿光……

这是买到了假冒伪劣,还是遇到了食物变质,莫非有小人想谋害朕?

今天我们就来解释下这些和颜色有关的“怪事儿”。

(来源:网络)

别大惊小怪,这只是鸡蛋被煮太久,和你开的玩笑而已。

鸡蛋蛋清中含有很多蛋白质,有的蛋白质中含有硫元素。这些含硫的蛋白质有个特点,平常挺正常,可如果加热太久,里面的硫就会被热的“跑出来”。

硫跑出来之后,先是遇到了氢气,结合成了“硫化氢“。

“硫化氢”接着跑,跑到蛋黄和蛋白结合的地方,碰巧遇到蛋黄中含有的“铁”。两人很投缘,又结合了,就形成了“硫化亚铁”。

“硫化亚铁”是灰绿色的,所以蛋黄就有了“黑膜”。

虽然硫化亚铁颜色不美好,但它本身无毒无害,而且不会影响蛋白质的吸收,生成的量很少。所以可以放心吃

如果不喜欢,只要别煮太久就可以啦!

“都说紫薯健康,可我煮出来的紫薯为什么成了青色,莫非买到了黑心紫薯?”

放宽心,这是正常现象,紫薯没有问题,卖紫薯的也没有问题。

紫薯之所以是紫色的,因为其中含有花青素,花青素是一种天然的水溶性色素,也是一个爱变色的“调皮鬼”。当pH不同时,它会变成多种颜色,比如在pH 2.0~5.0 时为红色或紫红色;pH 6.0~7.0时为浅蓝紫色或蓝色;pH 8.0又成了绿色[1]。

紫薯变成绿色就是花青素的小把戏,因为大部分北方的水是弱碱性的,遇到这样的水,花青素就变成绿色了。炒紫甘蓝时加醋变成了红色,也是类似的道理。

所以变了色的红薯,仍然是可以吃的,只是碱性条件下,花青素的保存率会降低,也就是“吃进去”的花青素这种营养物质会变少,如果觉得可惜,可以提前在水里加点醋或是柠檬汁[2]。

(来源:网络)

家里买的紫米为什么一洗就掉色了,而洗黑豆、黑芝麻就不掉,这次是遇到“假紫米”了吧?

还真不一定。

不管是紫米,还是黑豆、黑芝麻,之所以是紫色或黑色,是因为其中含有花青素、花色苷等紫红色或黑色色素。

正如前面提到,花青素是水溶性的天然色素,紫米在淘洗的过程中,其中的花青素从细胞中跑出来,就把水染成紫色了。

黑豆和黑芝麻中的黑色色素是花色苷。花色苷是花青素跟糖以糖苷键结合的产物,稳定性比花青素要高一些。而且,黑豆和黑芝麻细胞结构更紧密,“门”就更严,花色苷就不容易跑出来,所以清洗就不容易掉色,不过如果浸泡很长时间,照样会掉色的。

(来源:网络)

中午买了一块酱牛肉,拿回家一切,发现切面上泛着绿色,甚至有点像彩虹。这是不是长了细菌,或者掺了什么添加剂?

还真可能不是。

在部分有条纹、呈块的肌肉表面,或是熟肉制品表面,确实可能会呈现出一些斑点,斑点的颜色主要是以绿色、黄色、橘红色为主,有种彩虹的“荧光感”,所以被称为“彩虹色斑”

这并不是肉腐烂变质,而是一种物理学的“光学衍射作用”。是因为牛肉上有很多的肌纤维,有粗丝,有细丝,有横纹,它们参差不齐,当光打在这些肌纤维上,就产生不同的衍射图样,也就让肉上有了“彩虹”[3]。

这并不代表牛肉质量不好,更不代表质量有问题。牛肉是可以放心食用的。

当然,微生物确实也会导致牛肉出现腐败变绿,或是出现荧光。如何区分哪些是正常,哪些有问题呢?可以参照下面这个表格[3]。

彩虹色斑肉与腐败变绿肉、荧光色肉的区别

审稿专家:云无心  

知名科普专家、食品工程博士

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